En ny smagsoplevelse fra havet
Forskere ved det norske forskningsinstitut Nofima har udviklet metoder til at producere fiskesauce af høj kvalitet fra pelagisk fisk som blåhvilling og sildeskrå.
Ifølge forskerne åbner dette for nye muligheder inden for madproduktion, og det kan bidrage til øget værdiskabelse i den norske fiskeribranche.
"Vi har nu kortlagt, at norsk råstof og restråstof egner sig godt til produktion af fiskesauce, og hvordan vi gennem fermenteringsprocessen kan frembringe interessante aromaer og smage", siger seniorforsker Mari Øvrum Gaarder i Nofima. Hun har ledet forskningsarbejdet i projektet.
Højt proteinudbytte og eftertragtet smag
Fiskesaucen, som produceres af virksomheden Noumami, opfylder internationale kvalitetsstandarder og byder på spændende smagsoplevelser og en kompleks smagsprofil.
Fermenteringsprocessen varede i ti måneder for fiskesaucerne, som bestod af enten blåhvilling eller sildeafskær. Fermenteringen bidrog både til et proteinudbytte på næsten 50 procent og fiskesaucens karakteristiske smag og duft. Blandt eftertragtede smags- og aromaegenskaber findes for eksempel umami, fermenteret smag og ristet aroma.
Finalist i Det norske måltid
Noumami har allerede fiskesaucen Jadarr på markedet. Den er lavet på vildtfanget sild og er blevet godt modtaget, blandt andet er den finalist i konkurrencen Det norske måltid 2025. I Fiskesauce-projektet har kogebogsforfatter og madinfluencer Elisabeth Le fra Alt Asiatisk været med for at teste to forskellige saucer. Hun er imponeret over begge varianter efter at have testet dem i både varme og kolde retter.
"Begge saucer er lidt saltere, end jeg er vant til, samtidig er jeg virkelig imponeret over både smag og duft. Den, der faldt bedst i smag, er varianten, der har en finaleplads i Det norske måltid", siger Elisabeth Le. Trung Van Nguyen, grundlæggeren af Noumami, forklarer, hvorfor saucerne kan opleves som lidt saltere:
"Vi bruger havsalt i vores fiskesauce, det giver en mere fremtrædende saltsmag sammenlignet med almindeligt husholdningssalt. Det er grunden til, at vores fiskesauce kan opleves som saltere, selvom saltindholdet er det samme som i andre fiskesaucer".
Stort potentiale
Projektet åbner for nye muligheder inden udnyttelse af pelagisk fisk og restråstoffer fra fiskeindustrien. Dette kan bidrage til øget værdiskabelse og mere bæredygtig ressourceudnyttelse i den norske fiskeribranche.
"Fiskesauce er et produkt med stort potentiale på det globale fødevaremarked. At vi nu kan producere dette af høj kvalitet fra norske råstoffer, er meget lovende", udtaler Trung Van Nguyen, grundlæggeren af Noumami.
Han tilføjer, at den traditionelle fiskesauce bliver til gennem en tidskrævende fermenteringsproces. Det gør, at den adskiller sig fra andre varianter ved at have en skarpere saltsmag, samtidig med at den giver en dybere umami i eftersmagen.
Fra fisk og fiskeaffald til fiskesauce
Forskerne brugte blåhvilling og sildeaffald, som blev blandet med salt, rødmidebakterier og enzymer. Blandingen blev så fermenteret i store tanke i op til 10 måneder. Undervejs blev der taget prøver, som blev analyseret for kemisk sammensætning, aromastoffer og sensoriske egenskaber.
"Fermenteringsprocessen er afgørende for kvaliteten af slutproduktet. Vi har haft succes med at optimere denne proces for norske råstoffer og reststoffer", forklarer forsker Tone Aspevik, i Nofima.
Vejen videre
Nu er Nofima-forskerne og virksomhederne i gang med at finjustere produktionsprocessen og udforske forskellige anvendelsesområder for produktet.
"Vi ser et stort potentiale for norsk fiskesauce, både på det norske og internationale fødevaremarked. Det globale marked for fiskesauce anslås at være over 15 milliarder dollar. Dette kan blive et spændende nyt produkt fra den norske fiskerisektor", afslutter Gaarder.
